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吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色如白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤?
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)?
吊汤工序?
1、原料氽水要氽透?
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁如白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
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